Natalia Demirdjian creció en una familia armenia en la que la cocina era una religión. Pasaba horas junto a su abuela y su madre aprendiendo los secretos de los platos tradicionales que hoy prepara con el mismo nivel de detalle en su restaurante Naní. Allí todo se hace en el día —aunque algunos platos llevan un proceso previo de elaboración de hasta dos días— con ingredientes de primera calidad y con la mano y el paladar precisos de Natalia, que se asegura de que todo sepa como en su casa. Y no solo la suya. Algunos comensales de origen armenio han llegado a derramar lágrimas al probar un plato que les recordó a su abuela... ¿Acaso hay una recompensa mejor para un cocinero que mantener viva una cultura a través de sus sabores?
Todo banquete armenio empieza con platitos del popular medzé —hay una opción para dos personas— que invitan a probar un poco de todo: hummus cremoso con pan pita; berenjenas Yerevan, arrolladas con crema de yogurt, granada y nueces; michugov kofte, un bocado de carne y trigo relleno de carne especiada; el sarma de hojas de parra o repollo, rellenas de carne, vegetales y arroz, entre otros.
La carta es extensa e invita también a probar platos principales como mante, unos “raviolitos” abiertos hechos a mano uno por uno, rellenos de carne especiada, en caldo de osobuco; arroz pilav (con manteca y cabello de ángel) en distintas preparaciones, ideal como acompañamiento de uno de los kebabs (brochettes). Para el invierno hay sabrosos platos de olla y sopas, como la Madzunov Kofte, de yogurt y menta con pollo, res y trigo.
La cocina armenia tiene sabores y platos en común con la cocina árabe, turca, griega y de Medio Oriente. “Las fronteras son caprichosas” —señala sabiamente Natalia a un comensal que sostiene que el baklavá, ese postre delicioso de masa phila con frutos secos y almíbar, es de origen griego. Ese bocado crocante, acompañado de un café a la borra, cierra a la perfección este festín de sabores que nos hacen viajar, dependiendo de nuestro origen, hacia adentro o hacia afuera.
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