Cuando era chico sus padres viajaban los fines de semana a trabajar a Saladillo, de donde son oriundos, y la abuela quedaba a cargo de él y de sus hermanos. Como no podía ser de otra manera, la señora se la pasaba cocinando y a él le gustaba ayudarla. Seguramente allí se gestó lo que después se convertiría en pasión por la cocina. “Pero en ese momento ser cocinero no estaba ni remotamente en sus sueños”, recuerda Matías Rouaux, chef ejecutivo del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires.
Cuando terminó el colegio decidió estudiar Agronomía en la UBA mientras hacía trabajos en gastronomía. Llegó hasta tercer año de la universidad, se dio cuenta de que la cocina le atraía más. Quería tener un horizonte profesional, por eso estudió la carrera gastronómica en el Instituto Argentino de Gastronomía, luego hizo la de pastelero y, finalmente, cursó un posgrado en artes culinarios.
Su primer trabajo profesional fue en Paraje Arévalo y después hizo escuela cuatro años en Chila, bajo la conducción de Soledad Nardelli, donde llegó a Jefe de Cocina. También estuvo en Meli Melo bistró, entre otros lugares. Hace ocho años fue convocado por el Palacio Duhau. Comenzó como Jefe de cocina del Duhau Restaurante, luego fue Chef de Banquetes, Hotel Chef y actualmente es el Chef Ejecutivo del hotel. Tiene bajo su responsabilidad la gastronomía de los cuatro restaurantes – Duhau Restaurante & Vinoteca, Gioia Cocina Botánica, Piano Nobile y Oak Bar – de los eventos, los banquetes y del servicio a las habitaciones.
En el camino supervisó eventos en el Hyatt Regency Cartagena y en el Hyatt Regency Ciudad de México. Siempre trabajó en gastronomía. No conoce otro oficio.
Noticias: ¿Cómo es trabajar en el Duhau?
Matías Rouaux: Es increíble. Tenemos un equipo enorme, con mucha capacitación y entrenamiento. Acceso a un producto de primerísima calidad y las herramientas para trabajar bien lo mejor que se consigue en el mercado. Y un departamento de ingeniería que nos ayuda con la manutención de esa maquinaria. Tengo la libertad para hacer el evento que se me ocurra, invitar chefs de afuera o hacer un evento con estaciones en vivo como el Food & Wine Experience. Esa es toda la parte positiva.
Noticias: ¿Y las contras?
Rouaux: Estando en un lugar así nunca podés perder. Siempre tenés que ser el mejor y tratar de estar siempre a la vanguardia. También está la presión de que haya cuatro restaurantes diferentes funcionando al mismo tiempo. Quizás hay días que tenemos los restaurantes llenos, una boda de 300 personas y a la noche un evento de 250. En cada cocina tengo un chef o un sous chef que maneja la operación diaria, pero la coordinación de todo eso es mía y es un trabajo bastante complicado. En realidad, no lo veo como contras, me es muy difícil encontrar algo negativo. Diría que es la parte más difícil o complicada. Yo hago esto porque me gusta, me gusta esa adrenalina. Tanto a mí como a mi equipo nos gusta la hospitalidad de lujo, nos gusta servir, obviamente cocinar y hacer excelencia.
Noticias: ¿Cuáles son las características que debe tener alguien para ocupar un rol como el suyo?
Rouaux: Creo que el liderazgo en la parte humana es lo más importante a la hora de manejar equipos. Yo tengo un plantel fijo de 55 personas más 20 de un plantel tercerizado, y me encuentro todos los días con 75 historias diferentes. Aprender a manejar el equipo, escuchar a todos para que todos estén bien, enfocados en su trabajo, se sientan motivados y felices de venir a trabajar, es la parte más difícil. Es la que tuve que desarrollar más para hacer bien mi trabajo, lograr alcanzar los estándares y hacer lo que se espera de mí. Entender eso es un aspecto fundamental para ocupar este rol. Después, hay que tener nervios de acero. Yo no puedo permitir que ningún huésped o cliente se vaya del hotel con una mala impresión de nosotros.
Noticias: ¿Cuál es la impronta que tiene la cocina del Duhau?
Rouaux: Trabajamos con productos de excelentísima calidad y de temporada. Buscamos lo mejor de lo mejor. No hacemos las cosas tan complicadas, la gastronomía simple y directa tiene mucho más sabor y llega a un punto más profundo que la receta con mil pasos. Entendemos la trazabilidad de los productos, para eso visitamos a nuestros proveedores, vemos cómo trabajan, conocemos las huertas y también los frigoríficos, cómo es el traslado, dónde están los campos. Tenemos un proveedor que compra en el mercado central y vemos a quién le compra y de qué provincias vienen esos productos. Tratamos de elegir productores en desarrollo. Estos son los cimientos y eso combinado con un equipo motivado, organizado y que sabe lo que hace, da como resultado que el plato que llega a nuestros comensales sea el mejor.
Noticias: ¿Cuáles son los productos que no pueden faltar en su cocina?
Rouaux: Yo a todo le pongo cebolla y ajo. Bien tratados son la base para cualquier receta, para un puré, una sopa, una salsa. En lo dulce, manteca, manteca, manteca, como dicen los franceses, y chocolate. Me encanta comer chocolate amargo puro. De todas maneras, en Gioa Cocina Botánica hemos descubierto un mundo enorme de pastelería sin proteína animal. Un montón de cosas que se pueden hacer a base de aceite de coco y aceite de oliva. Impresionante.
Noticias: ¿Qué opina de la comida de autor? ¿Existe o es marketing?
Rouaux: Es cien por ciento marketing, pero a su vez creo que todos hacemos cocina de autor, porque los platos son irreproducibles de la misma manera dos veces, salvo que tu cocina sea un laboratorio. La cocina es experimentación y se pueden hacer un montón de cosas y de combinaciones y presentarlas de diferentes maneras. En el Duhau tenemos una milanesa a la napolitana de bife de chorizo con hueso con tres quesos diferentes de la cava, pero no deja de ser una milanesa a la napolitana que nosotros reinventamos.
Noticias: ¿Cómo se cocina en su casa?
Rouaux: En el día a día cocino siempre yo y hago comidas simples, milanesa con ensalada, tarta, vegetales salteados. Simples, pero bien tratadas. Para eventos familiares o cuando invito amigos, hago pastas caseras, rellenas, y asados.
Noticias: ¿Cómo es su familia?
Rouaux: Estoy casado con Ana Ponce, que es actriz y cantante, tiene una banda de cumbia, y tenemos una hijita de cinco años que se llama Malena. Nos conocimos cuando yo trabajaba en Chila de noche. Ana ya me conoció con esta vida un poco cruzada del restó. Estoy super agradecido con ella porque lo mío es complicado, demandante, trabajo mucho, y siempre me acompaña y sabe entenderme. A la vez, sus trabajos en obras o recitales son de noche y fin de semana. Nos complementamos, nos entendemos y nos acompañamos mutuamente. Eso es una pareja.
Noticias: ¿Qué hace en su poco tiempo libre?
Rouaux: Me gusta mucho entrenar, ando en bici y corro. Me encanta salir con la familia, somos muy amigueros los dos, tenemos grupos de amigos, nos gusta juntarnos a tomar vino, a charlar. De chico tocaba la batería, pero ya no lo hago.
Noticias: ¿Pensó o le gustaría tener su propio restaurante?
Rouaux: Si me lo hubieses preguntado diez o doce años atrás, te hubiese dicho que sí, que era mi sueño. Hoy ya no es mi sueño ni mi objetivo. En este momento me encanta estar en la cocina, hacer menús, sacar eventos y combinar todo eso con la parte de números y de gerenciamiento. Siento que mi carrera profesional está más enfocada en quedarme en esta compañía, crecer, hacer aperturas de hoteles y viajar.
Noticias: ¿Si quisiera agasajar a alguien que quiere mucho, qué platos le prepararía?
Rouaux: A mí se me da muy bien amasar pastas caseras en casa. Me parece una comida super noble que se puede combinar con distintas salsas. Además, las pastas van bien para tomar con vino blanco o vino tinto. Haría unos ravioles de ricotta, unos tagliatelle o unos pappardelle con estofado de carne. Sin embargo, en la primera cita con Anita le preparé un lomo con risotto de quinoa y le hice también el flan de dulce de leche. Fue hace doce años y funcionó muy bien.
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